广式月饼皮配方及制作方法

一、广式饼皮配方

月饼糖浆:400克 酸性材料

月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软

花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油

吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉

低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)

月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放

二、饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃:80克

瓜仁:50克

椰茸:50克

炒米粉:90克 三羊糕粉

糖浆:160克

松仁:20克

麻仁:50克

油:30克 调节馅料软硬

莲茸:200克

盐:2克

瓜条:50克

  



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